Ok, pastrami samloka sem slík er kannski ekki stóra málið hérna, heldur pastrami gerðin sjálf.

En sko, ég var að þvælast í Lisabon um daginn og smakkaði þá bestu pastrami samloku sem ég hef á ævi minni smakkað. Þetta var á TimeOut Market mathöllinni. Kjötið var svo meyrt og safaríkt og soðsósan sem fylgdi var eins og beint af spena Guðs. Mig langaði að reyna að endurgera samlokuna.

Ég setti majónes á brauðið og eina sneið af cheddar, fullt af þunnt skornu pastrami og chilli majónes yfir. Lokaði svo samlokunni og setti í airfryer, drekkti svo í parmesan og meira chilli majó yfir. Svo verður maður að dýfa í soðið.

Eftir því sem ég kemst næst heitir staðurinn bara Smoked Pastrami en hann er við hliðina á OctoDog sem selur kolkrabbapylsurnar, pínulítill bás.

Að gera pastrami er langdregið og krefst þolinmæði…og helst reykofns.

Ég á ekki reykofn þannig að ég ætlaði að reyna feika mig í gegnum ferlið með því að nota fljótandi reyk.

Í fyrsta lagi er erfitt að komast yfir góðan bita af nautabrjósti (brisket) sem gæti hentað í þetta. Ég hef yfirleitt verslað beint frá býli í gegnum Matland en þau eiga ekki alltaf til brisket þar en það er svo sem hægt að týna sér og þúsundköllunum sínum í að skoða vefinn þeirra. Sama má segja um Costco, fæst stundum en yfirleitt ekki. En ég fann þennan ágætis bita, 1,6kg sem ég lét liggja í bleyti í einn sólarhring útá svölum.

Í pækilinn notaði ég einn líter af eplasafa, einn líter af vatni, rúmlega hálfan bolla af salti og hálfa flösku af liquid smoke. Slatti af ítölsku kryddi og piparkornum. Ég gataði kjötið í bak og fyrir með „meat tenderizer“ og setti þetta allt í Le Creuset pott út á svalir.

Kjötið er svo þerrað og leyft að hvílast aðeins og ná smá yl. Þá fer maður í dry-rub-ið Ég fann ágætis krydd í Costco sem ég notaði í það. Svo notaði ég grind úr airfryernum mínum í botninn á pottinn og fór að gera soð. Í soðið notaði ég:

Tvo nautateninga i vatni (ca 1 líter)

Hálfa flösku af Worcester sósu

Hálfa flösku af liquid smoke

Einn heilan hvítlauk

Slettu af hlynsírópi

Svo tæmdi ég alla afganga af tómatvörum sem ég átti útí (BBQ sósu, tómatpúre og SanMarzano tómata)

Svo er bara að setja lokið á og í 100°C heitan ofn og leyfa þessu að malla í 7 klst. Forðist það að ofna ofninn eða pottinn, hér þarf bara að treysta ferlinu. Þetta snýst um að halda eins miklum raka í kjötinu og hægt er.

Að 7 klst liðnum er kjötið svo tekið og vafið í álpappír, þar þarf það að hvíla í ca klukkutíma áður en maður fer nokkuð að eiga við það, þetta er til að tryggja að gufan frá kjötinu haldist þar.

Á meðan má huga að soðinu. Ég sauð það aftur upp og niður til að gera það kraftmeira, bætti svo útí smá meiri fljótandi reyk og góðum sjúss af Laphroaig viský, þessu má að sjálfsögðu sleppa en mér fannst það gefa sósunni góðan karakter. Síðan sigta ég þetta tvisvar til að fá alveg smooth.

Þá fer maður í að sneiða kjötið niður, hér gildir reglan að reyna ná eins þunnum sneiðum og hægt er. Þetta heppnaðist bara ljómandi vel og ég var sáttur við lokaafurðina. Sósan er algjör lykill þarna í bragðinu.